Sauerteig

Sauerteig, auf biologischem Wege gesäuerter Ansatz aus Mehl und Wasser, der durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen (v. a. Hefen und Milchsäurebakterien) Kohlendioxid zur Lockerung des Teiges entwickelt. Sauerteig wird vornehmlich zur Herstellung von Roggen- und Roggenmischbrot verwendet, da Roggenmehl erst durch Säuerung, d. h. durch Absenkung des pH-Wertes auf 4,0 –4,3