Herstellung

Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und (meist maschinell) geknetet. Dabei bildet sich der Teig aufgrund der mechanischen Behandlung und infolge physikalisch-chemischer Vorgänge, insbesondere der Quellung der verschiedenen im Mehl enthaltenen Stoffe (Stärke, Eiweiße [besonders Kleber], Lecithin, Schleimstoffe, Schalenbestandteile). Das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser ist vom Quellungsvermögen des Klebers abhängig und wird als »Teigausbeute«, bezogen auf 100 Teile Mehl, angegeben; sie liegt je nach Mehlart und -qualität zwischen 145 (bei Roggenmehl geringer Qualität) und 180 (bei besten Weizenmehlen). Der