Brot

Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und (meist maschinell) geknetet. Dabei bildet sich der Teig aufgrund der mechanischen Behandlung und infolge physikalisch-chemischer Vorgänge, insbesondere der Quellung der verschiedenen im Mehl enthaltenen Stoffe (Stärke, Eiweiße [besonders Kleber], Lecithin, Schleimstoffe, Schalenbestandteile). Das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser ist vom Quellungsvermögen des Klebers abhängig und wird als »Teigausbeute«, bezogen auf 100 Teile Mehl, angegeben; sie liegt je nach Mehlart und -qualität zwischen 145 (bei Roggenmehl geringer Qualität) und 180 (bei besten Weizenmehlen). Der

Brotgruppen, Brotsorten: Nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und den Zutaten lässt sich in Deutschland eine weltweit einmalige Vielfalt von über 300 Brotsorten unterscheiden, die vier Brotgruppen zugeordnet werden: Brote mit mindestens 90 % Weizenanteil (z. B. Weizenbrot, Weißbrot), Brote mit 50–89 % Weizenanteil (z. B. Weizenmischbrot), Brote mit 50–89 % Roggenanteil (z. B. Roggenmischbrot) und Brote mit mindestens 90 % Roggenanteil (z. B. Roggenbrot). Weißbrot ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot.

Ursprünglich wurde grob gemahlenes, mit Wasser angerührtes Getreide (Emmer, Hirse, Hafer, Gerste, Roggen, Weizen) roh, später erhitzt genossen. Als der Mensch dann den Getreidebrei mit weniger Wasser anknetete und den Teig in der heißen Asche oder auf heißen Steinen, Tonplatten und auch schon in Backöfen gar machte, entstand der Fladen. Dieser konnte nur warm gegessen werden, in kaltem Zustand war er hart und ungenießbar. Durch Stehenlassen des Teigs trat eine Gärung ein, die den Teig lockerte. Das aus solchem Teig

In den Ackerbau treibenden Kulturen gilt das Brot als heilig. Hierauf weisen die zahlreichen

Weiterführende Literatur: